Aislamiento, selección e identificación de levaduras nativas con propiedades enológicas en uvas Tannat

Abstract

Las levaduras juegan un papel fundamental en la elaboración del vino. Además de ser las responsables de la fermentación alcohólica, generan diversos aromas y sabores que resaltan el perfil organoléptico del producto final. Las fermentaciones espontáneas en las bodegas, son cada vez menos frecuentes debido a los problemas de reproducibilidad y trazabilidad que generan. En el siguiente trabajo se muestra una alternativa a esta problemática, con la presentación de las levaduras nativas. Estas se obtuvieron mediante aislamiento, selección, identificación y caracterización. Se realizó el trabajo con la cepa Tannat en un viñedo de la región de Cuchilla Pereyra, en Montevideo rural. Se aislaron un total de doce cepas provenientes de la cáscara, la pulpa y la semilla de la uva, creciendo en un medio de cultivo YPD. Estas se sometieron a ensayos de pH, temperatura, tolerancia al etanol y al dióxido de azufre y evaluándose su crecimiento por turbidimetría. Se seleccionaron cuatro cepas con las mejores aptitudes enológicas a fin de realizar microvinificaciones, utilizándose una cepa comercial (L. A. Bayanus) como testigo. Se efectuó un seguimiento de las fermentaciones mediante el análisis de distintos parámetros: azúcares reductores, alcohol, pH, acidez volátil y ácido málico. Se obtuvieron mostos con distintas concentraciones alcohólicas, las cepas nativas alcanzaron porcentajes de 1% a 6,5%, mientras que la cepa comercial alcanzó 9,68%. El pH se mantuvo en un rango de 3,59 a 3,63, lo que concuerda con los valores normales. La acidez volátil llegó a valores de 0,13 a 2,05 g/L de ácido acético, en tanto el ácido málico se mantuvo constante.