Evaluación del efecto de los compuestos volátiles en la inoculación de cultivos mixtos con H. vineae y S. cerevisiae en la producción de vinos de calidad

Abstract

El uso predominante de Saccharomyces cerevisiae en vinificación ha generado vinos sensorialmente estandarizados, ya que las distintas cepas producen perfiles aromáticos similares. Para diversificar estos productos, la industria ha incorporado cultivos mixtos que combinan levaduras no-Saccharomyces, responsables de aromas distintivos, con S. cerevisiae, encargada de completar la fermentación. Esta estrategia es especialmente relevante en variedades neutras como Ugni blanc, cuyo bajo aporte aromático hace necesario potenciar su valor mediante perfiles sensoriales diferenciados. Comprender la comunicación entre levaduras a través del quorum sensing permite optimizar los tiempos de inoculación y maximizar la cooperación entre especies. En este trabajo final de carrera se fermentó un símil mosto con Hanseniaspora vineae M12/196F y se identificaron por GC-MS los compuestos volátiles producidos durante las primeras 72 horas. Se seleccionaron aquellos con posible rol en quorum sensing y se evaluó su efecto, en concentraciones fisiológicas, sobre el crecimiento de siete cepas de H. vineae y siete de S. cerevisiae mediante lector de placas. Se observó que el acetato de 2-feniletilo y el triptofol, detectados a las 24 horas, favorecieron el crecimiento de S. cerevisiae, mientras que el ácido hexanoico, producido a las 48 horas, lo inhibió. Fermentaciones posteriores con S. cerevisiae TS28 revelaron que el ácido hexanoico aumentó la eficiencia fermentativa al actuar como factor de estrés. Finalmente, se realizaron cultivos mixtos con co-inoculaciones e inoculaciones secuenciales. Los análisis celulares, aromáticos y fisicoquímicos mostraron que inocular S. cerevisiae TS28 a las 24 horas de fermentación de H. vineae M12/196F produjo el mejor equilibrio entre eficiencia fermentativa, ausencia de defectos y generación de aromas florales, frutales, mantecosos y especiados, un perfil altamente valorado en vinos blancos y tintos jóvenes.